Topping voll mit Mineralstoffen und Vitaminen

Diese Topping habe ich für meine Tochter gemacht, die sich seit Neuesten vorwiegend vegan ernährt. Ich benutze für dieses Topping nur beste Bio Zutaten, damit der "gesund" Effekt auch voll wirken kann. Wir streuen das Topping auf Nudeln (statt Parmesan, schmeckt natürlich anders), auf Magerine aufs Brot, über Salat, über Dips.

Zutaten:

8 Paranusskerne

2 EL Leinsamen

2 EL Sesam

3 EL Nori Algenflocken 

2,5 EL Hefeflocken

1,5 EL Haferflocken

zu tun:

• alles im Blitzhacker fein hacken und anschließend in ein dunkles ca. 250g fassendes Glas abfüllen.An einem dunklen kühlen Ort hält sich das Topping ca. 2 Wochen. 

1 EL davon deckt fast die Hälfte des täglichen Selenbedarfes und enthält durch die Algen fast ein Achtel des täglichen Jodbedarfes. Ansonsten enthält das Topping Eisen, Magnesium, B-Vitamine und Kalzium.

die Basis Gemüsebrühe

Ich liebe Suppen und Salate. Beides kann ich immer essen. Für gute Suppen und auch sonst zum kochen braucht man oft Brühe oder in Brühe gekocht wird das Essen feiner.... Ich denke da vor allem an Risottos, aber auch viele Gemüse/Nudelgerichte werden schmackhafter mit Brühe.

Ich habe unzählige Instant Brühen ausprobiert und finde sie alle sehr unzulänglich. Menschen, die empfindlich auf Zusatzstoffe reagieren, sollten sie ohnehin von ihrem Speiseplan streichen und geschmacklich...nunja.... UNZULÄNGLICH halt.

Also koche ich sooft es geht Basis Brühen selber. Gerne in größerer Menge. Abgefüllt in große Gläser friere ich sie ein oder lager sie im Kühlschrank und brauche sie innerhalb der nächsten 1-2 Wochen auf.

(Achtung: Wer in Gläsern einfriert, darf die Gläser nur aufrecht hinstellen, nicht komplett füllen. Ich lasse im Gefrierprozess oft den Deckel noch lose und schraube erst Gefroren komplett zu, damit das Glas nicht platzt)

Gemüsebrühe mit frischer Einlage

  

Hier die Gemüsebrühen Basis und etliche Abwandlungen. Der eigene Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ich freue mich über jeden der seine Variante hier unter den Post in den Kommentaren hinterlässt.

BASIS GEMÜSEBRÜHE: (ergibt ca. 2l)
1 Stange Lauch (oder von 2 Stangen nur das dunkle Grün)
3 große Möhren
1 Stück Knollen-Sellerie oder 3-4 Stangen Staudensellerie
manchmal 1 Stück Fenchel oder was sonst noch so da ist (vorsicht mit Kohl, das ist oft zu dominant)
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Petersilie
3-4 Pimentkörner
eine Prise Macis (Muskatblüte)
1-2 EL Öl
Ca. 3-4 l Wasser
Salz und Pfeffer zum abschmecken

• Das Gemüse in grobe Stücke zerteilen ohne die Möhren vorher zu schälen. Auch von der Zwiebel darf saubere Schale mitgekocht werden.
• In einem großen Topf das Öl erhitzen und das Gemüse leicht anbraten
• Gewürze und Wasser hinzufügen, aufkochen und durchrühren, evtl. abschäumen
• 1-2 Stunden sanft köcheln lassen
• durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abgießen und das ausgekochte Gemüse und die Gewürze wegschmeissen.
• mit Salz abschmecken

VARIANTE persisch angehaucht (mache ich meistens so)
zusätzliche Gewürze:
Knoblauch
Kurkuma
Bockshornkleesaat (oft auch ohne)
zerstoßene Korianderkörner
Zimt (sehr gut, aber sparsam anzuwenden!)
frisches Ingwerstück (ca. 1/2 Daumen, je Geschmack...)
rosenscharfes oder mildes Paprikapulver
Kreuzkümmel (Cumin)
Senfkörner
(evtl. Sternanis)
(evtl. Kardamom)
(evtl. Safran)
letzte 3 wende ich nur selten an und meist nur 1 von denen.

Variante mediterran
manchmal 1 Tomate oder Paprika
zusätzliche Gewürze:
frischen Rosmarin
frischen Oregano
frischen Thymian
evtl. Lavendelblüten (vorsicht, ist sehr intensiv)
Knoblauch

Variante asiatisch angehaucht
frischer Ingwer
Knoblauch
Chili
Kurkuma
(evtl. Zitronengras)

 Sonstige Gewürze wie in der Basisvariante.

Je nachdem was ich mit der Brühe vorhabe, lasse ich sie instensiver als Fond einkochen oder lasse sie luftig leicht, als Basis für eine Suppe.

Gemüsebrühe aus Gemüse Resten und - Abfall

Wer viel Gemüse isst,  hat logischerweise auch viel Abfall vom Gemüse putzen und vorbereiten.

Das wandert bei mir in die Kompostkiste oder ich bereite aus den besten Resten Gemüse Suppe oder Brühepulver zu. 

Dazu sammel ich über zwei Tage Gemüse Abschnitte und Schalen,  schmore sie in Öl leicht an,  gieße Wasser darauf und koche je Geschmack Gewürze mit.

Zum Beispiel:
Lorbeerblatt
Piment Körner
ein Hauch Macis
Pfefferkörner

Und Salze am Ende nach Geschmack
Je nachdem wie intensiv die Brühe sein soll,  desto stark lasse ich sie einkochen.

Zum Schluss wird die Brühe durch ein feines Sieb in ein Aufbewahrungsgefäß gegossen und bald genutzt. 

Im Kühlschrank lagen. 

Die Brühe nutze ich statt gekörnter Brühe,  als Suppen- und Saucenbasis.

veganer Pasta Teig 2

Pasta selber machen macht Spaß und ist ungemein lecker. Einen halben Tag Zeit dafür zu haben um mit Ruhe und Liebe das zu machen ist schon nötig, wie ich finde. Zeitdruck nervt dabei sehr.

Im Grunde braucht kein Mensch Eier im Teig... Ich habe schonmal ein gut funktionierendes Pasta Teigrezept gepostet (Pastateig ).
Wenn man an Pasta Mehl aus gemahlenem Hartweizen kommt, ist dieses Rezept meiner Meinung nach das beste:

Diese Teigmenge ergeben ca. 90 Ravioli und reichen für 4-5 Personen, sofern noch ein Salat oder etwas anderes dabei ist.

400 g Pastamehl (Semola di grano duro rimacinata)
100 g Dinkelvollkornmehl
5 El Olivenöl
1 TL Salz
ca. 200-250 ml Wasser

Alles verrühren und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Dann in ein feuchtes Küchenhandtuch gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen.
Anschließend portionsweise ausrollen und zu Raviolis, Tortellinis, Panzotti, Nudeln aller Formen verarbeiten. Auf immer bemehlte Arbeitsflächen achten.
Ich selber habe keine Geduld das mit dem klassischen Nudelholz zu machen und nehme eine Nudelmaschine dazu (wozu man auch viel Zeit und Geduld braucht).

Für Raviolis nehme ich auch einen Ravioliausstanzer. Das erleichtert ungemein das Verschließen der Ravioli. Die ausgestanzten Ravioli auf ein bemehltes Holzbrett legen. Tagliatelle und ähnliche Bandnudeln kann man gut auf einer Stuhlkante aufhängen.

Lavendel Limonade für heiße Tage

Diese Limonade rockt....
3-4 EL Roh-Rohrzucker
150ml kochend heißes Wasser
3 unbehandelte Zitronen
4 Zweige Lavendel
1 l kaltes Wasser

Zucker in dem kochenden Wasser auflösen
Von einer Zitrone die Schule dazu reiben
Lavendel dazu tun und kurz verrühren
15 min ziehen lassen
Alle Zitronen auspressen und den Saft mit 1 l kaltem Wasser zum Limonadenansatz geben.
4 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen
Vor dem Servieren durch ein feines Sieb gießen

Filfel Chuma oder einfach geile scharfe Paste mit viel Knoblauch

Filfel Chuma ist eine scharfe Würzpaste libyscher Juden; Ursprünglich aus getrockneten Paprika und Chilis. Dies ist ein vereinfachtes Rezept.
Man sollte dazu besonders guten Cayenne Pfeffer und Paprikapulver benutzen (zum Beispiel von Lebensbaum oder andere aus Bio-Supermärkten).

Ich nehme die Würzpaste gerne zu Nudeln, wenn es ein Blitzessen geben muss, weil ich schon knurre, kratze und beiße.
Nudeln kochen, auf den Teller, Filfel Chuma dazu - fertig.

Aber auch zu Gegrilltem, Gemüse ist sie prima.
Wenn man einmal scharfe Paste selber gemacht hat, können die fertig gekauften Harissa, Sambal Oelek, Grillsaucen und so weiter alle mal so garnichts mehr!
Einmal ausprobiert kann man natürlich wild experimentieren mit den Mengen und Gewürzen.

Filfel Chuma oder geile scharfe Paste

1 Tasse Filfel Chuma:
5-8 Knoblauchzehen (am besten frischen!) fein hacken
1 TL Cayenne Pfeffer
4 EL edelsüßes Paprikapulver
1/4-1/2 TL frisch gemahlener Kümmel
1 gestrichener TL gemahlener Kreuzkümmel (=Cumin)
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 TL Salz
1/2 Tasse Olivenöl plus etwas zum Bedecken im Glas

am besten im Mörser alles zu einer glatten Paste zermatschen, zur Not geht es auch einfach mit einem Löffel in einer Schale.

in ein sterilisiertes Glas füllen und mit dem Öl bedecken.
Hält ewig im Kühlschrank!

Koreanische Sauce

eine leckere würzige Sauce für Gemüse mit Reis/Hirse...
Ich nehme sie zu Hirse mit Sesam, Möhren und grünen Bohnen.

koreanische Sauce

4 EL Sojasauce
2 EL Öl aus gerösteten Sesamsamen
1/2 TL Zucker oder Honig
1 EL geröstete, grob mit dem Mörser vermahlene Sesamsamen
1 Frühlingszwiebel in feine Ringe geschnitten
1/4 TL Cayenne Pfeffer

Alles gut verrühren. Eventuelle Reste halten sich im Kühlschrank noch 2 Tage.

vegane Bratensoße zu Oma Magdas Klößen

Zu Oma Magdas Kartoffelknödeln oder Spetzle oder anderen deftigen Essen möchtet ihr vielleicht eine Bratensoße.
Die Sauce ist der Hammer und hängt meinem Geschmack nach die meisten Fleischbratensaucen locker ab.

1 Zucchini fein würfeln
2 Zwiebeln fein würfeln
6 EL Pflanzenöl
2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
400 ml Wasser
200 ml Rotwein (oder Wasser, oder Orangensaft)
6 EL helle Sojasauce
1 TL getrockneter Oregano
1/4 TL Honig (oder Agavendicksaft)
zum Abschmecken Pfeffer und Salz (vorsicht, erst probieren, Sojasauce ist sehr salzig)

Als Topf nehme ich einen Saucen Stieltopf

• Zucchini und Zwiebeln in Öl goldbraun braten
• Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren bräunlich rösten
• Mehl darüberstäuben und kurz mitrösten
• mit der Flüssigkeit ablöschen
• Sojasauce hinzufügen
• Oregano, Honig dazutun
• 15min auf kleiner Hitze köcheln lassen
• pürieren
• eventuell mit Pfeffer und Salz abschmecken

2 Bohnenmusfüllungen für Ravioli

Weißes Bohnenmus als vegane Füllmasse findet meine Familie hier auch prima. Man braucht für Ravioli wirklich nur Minimengen. Man macht schnell zu viel Füllung. Fang also mit möglichst wenig an.

Ich habe 2 Versionen gebastelt:

1. Weißes Bohnenmus mit Walnüssen:
Weiße Bohnen aus dem Glas (maximal halbes Glas nehmen) pürieren und mit gehackten Walnüssen mischen, pfeffern und salzen
(ich habe auch mal etwas gemahlenen Fenchel und Salbei dazu getan, das war auch fein)

2. Weißes Bohnenmus mit Spinat und Pinienkernen

• Weiße Bohnen aus dem Glas (oder selber gekocht) pürieren
• Spinat waschen und hacken (oder von Tiefkühlblattspinat ein paar Würfelchen autauen und das Wasser rausdrücken vor dem Hacken)
• Pinienkerne mörsen
• alles mischen und mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken

Cashew Ricotta als vegane Raviolifüllung oder Dip

Im Original ist dieses Rezept mit etwas Hefeflocken, was der Cashew Masse einen stärkeren käsigen-quarkigen Geschmack gibt. Meine Sache ist das nicht, aber es lohnt sich durchaus mal auszuprobieren. Ohne Hefeflocken funktioniert dies Füllmasse auch.

200g Cashewkerne (Bruchcashews reichen)
100g blanchierte Mandeln (also ohne dem braunen Häutchen, Mandelstifte oder ähnliches reichen auch)
1-2 EL Zitronen- oder Limettensaft
Salz
schwarzer Pfeffer
(evtl. 1 EL Hefeflocken)

• Cashews und Mandeln über Nacht zugedeckt in reichlich Wasser einweichen
• Nüsse abgießen und kalt abspülen
• Nüsse mit dem Zitronensaft, ca. 50ml Wasser, Salz (und evtl. Hefeflocken) fein pürieren.
• Am Ende sollte die Masse cremig-quarkige Konsistenz haben. Dazu entsprechend Wasser dazutun, aber aufpassen, dass es nicht zu viel wird.
• Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse hält sich ca. 1 Woche im Kühlschrank und kann als Raviolifüllung oder Dip weiterverarbeitet werden.

z.Bsp mit gehacktem Mangold oder Spina
mit Kräutern wie Salbei und Rosmarin
edelsüßes Paprika
gehackte Pilze
mischen

Grundrezept Nudelteig (vegan)

In manchen Supermärkten oder Feinkostläden gibt es spezielles Pastamehl aus reinem gemahlendem Hartweizen. Wenn ich das kriege, dann nehme ich das statt der Mehl-Hartweizenmischung. Das gibt fantastische Pasta mit dem richtigen Biss.
Sonst gelingt auch dieses Rezept gut, was den Vorteil bietet auch Vollkornmehl (ich bevorzuge Dinkel) einzuarbeiten.

Nudelteig wird zu Ravioli und Bandnudeln verarbeitet

reicht für eine 3-4 Personenmenge Ravioli

250g 1050er Mehl (habe aber auch schon erfolgreich 1050er mit Dinkelvollkornmehl gemischt)
150g Hartweizen
1 TL Salz
4 EL Olivenöl
ca. 160ml (lieber zu knapp anfangen) Wasser

Das alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Das dauert ungefähr eine Viertelstunde. Dann den Teig 1 Stunde in Folie oder ein ganz leicht feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
Danach portionsweise mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz weiterverarbeiten.

Hummus = Kichererbsencreme

Von Hummus gibt es nahezu endlose Variationen. Der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Ebensowenig wozu man Hummus essen kann: Zu Couscous Gerichten, Fleisch, gegrilltem Gemüse, auf dem Brot, als Sauce für Tortilla-Wraps...
Mit Kräutern oder ohne, mit unterschiedlichen Würzungen, mit oder ohne Knoblauch....

Hier eine Basisvariante, die ohne Knoblauch ist (Anna mag es lieber ohne Knoblauch und beim körpernahen Training bevorzugen wir das Hummus auch weniger intensiv. Sonst gerne mit reichlich Knoblauch!):

1 Dose Kichererbsen (oder selbst eingeweichte und gekochte...)
1 EL Tahin (Sesammus)
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
etwas Wasser

Alles pürieren.

Eventuell mit gemahlenem Kreuzkümmel und etwas süßem oder scharfen Paprikapulver würzen.
Petersilie schmeckt auch toll dazu.

Aioli (traditionelle Version)

Das traditionelle Aioli Rezept kommt ohne Eier aus.
Nur Geduld, Liebe und Hingabe...

8 Knoblauchzehen
etwas Salz -> im Mörser zerstossen und zerreiben
nach und nach in einem dünnen Strahl Olivenöl dazugießen und mit dem Mörser einarbeiten.
eventuell einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben

Geduld! DAS IST MEDITATION!

Im Mixer gelingt es nicht, vergess das sofort.
Wem der Geschmack mit Olivenöl zu intensiv ist, kann mit Sonnenblumenöl mischen.

eingelegte Salz- Zitronen Version 1

Eingelegte Salz- Zitronen sind einfach der Hammer!
Seitdem ich eingelegte Zitronen kennengelernt habe, dürfen sie nie alle werden....
Sie verzaubern jedes Gemüsegericht, insbesondere grüne Bohnen!
Klassisch gehören sie in die nordafrikanische Küche an Couscous mit Gemüse und Hähnchen, aber auch in die indische Küche. Sie sind perfekt für Eintöpfe, Saucen, Fischgerichte und Salate.

Es gibt viele verschiedene Rezepte wie man die Zitronen einlegt. Ich probiere sie nach und nach durch. Sehr zufrieden bin ich mit diesem Rezept, was 2 Monate "Reifezeit" benötigt:

schon länger angebrochen... eingelegte Salzzitronen Version 1

10 unbehandelte Bio-Zitronen, gewaschen und abgetrocknet
1 kg grobes Meersalz
3 Zimtstangen, grob in Stücke gebrochen
1 EL Koriandersamen
1 EL ganze Kreuzkümmelsamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Gewürznelken
5 kleine getrocknete Chilischoten
5 Lorbeerblätter (perfekt sind frische, geht aber auch mit den aus dem Gewürzregal)
Saft von weiteren 8 Zitronen (oder Zitronensaft von Alnatura oder Voelkel)

mehrere Einmachgläser und 2 Monate Zeit.

• jede Zitrone kreuzweise zu 2 Drittel einschneiden
• leicht aufdrücken und etwas Salz hineingeben 
• Zitrone wieder zudrücken
• so mit den 10 Zitronen verfahren
• In ein großes stirilisiertes Einmachglas (1,5l Fassungsvermögen oder mehrere kleine) Salz, Gewürze und Zitronen abwechselnd schichten, dass alles recht fest gepackt darin liegt
• Auf die Zitronen drücken, dass sie einen Teil des Saftes abgeben
• mit zusätzlichem Zitronensaft vollständig bedecken und das Gefäß verschließen
• Bei Zimmertemperatur 2 Monate stehen lassen bis die Zitronenschalen vollständig weich sind.

Will man dann die Zitronen verwenden, dann nimmt man soviel man braucht daraus, wäscht sie unter kaltem Wasser ab und entfernt das Fruchtfleisch und schneidet die Schale nach Belieben klein.
Das angebrochene Zitronenglas wird im Kühlschrank gelagert und sollte dort 1 Jahr halten.

ACHTUNG: Die Salz-Zitronen schmecken wirklich intensiv, für ein Gericht für 2-3 Personen brauche ich in der Regel nur eine Viertel Zitrone!

Mandel-Aioli Version 1

Die Inspiration zum Mandel-Aioli hatte ich, als ich vor ein paar Tagen mit Sebastian im "Peniche" um die Ecke gebackene Kartoffeln mit Mandelsauce gegessen habe. Ich glaube die Mandelsauce dort war einfach ein verdünntes Aioli mit reingerührten geriebenen weißen Mandeln. Wie unten gefällt es uns sogar noch besser. Daneben ist noch eine schöne Tomatensoße aus rohen Tomaten fein.

Mandel-Aioli

Alle Zutaten sollten gleichmäßig zimmerwarm sein!

ca. 100 g gehäutete Mandeln im Blitzhacker fein zerschlagen
3 EL Olivenöl dazu
1 Knoblauchzehe
etwas Salz
weißer Pfeffer oder eine Prise Pul Biber (Chiliflocken)
--> alles ein paar Minuten pürieren
(evtl. mit ca. 100ml Pflanzenmilch auf cremige Konsistenz bringen)